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三重の地酒販売店 伊勢路
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日本酒の豆知識
原料について日本酒の種類について味と香りについて

日本酒の種類について

日本酒は「特定名称酒」、「品質保持の方法の違い」、「新酒と古酒」などによって色々な分け方をされます。

1)特定名称酒

酒税法において、原料、製造方法などの違いによって8種類に分類された特定名称の清酒のことで、所定の要件に該当する日本酒にその名称を表示することができます。
特定名称は、ランク付けや酒の優劣を決めるものではありません。
平成15年10月31日に「清酒の製法品質表示基準」の一部が改正され、平成16年1月1日から適用されることになりました。

特定名称 使用原料 精米歩合 一般的な特長
吟醸酒 米・米麹・醸造アルコール 60%以下 程よい香りとすっきりした飲み口
大吟醸酒 米・米麹・醸造アルコール 50%以下 香り高く軽やかな味わい
純米酒 米・米麹 規程なし 米本来の豊かな味わいとしっかりとした飲み応え
純米吟醸酒 米・米麹 60%以下 穏やかな香りと程よい味わい
純米大吟醸酒 米・米麹 50%以下 程よい香りと程よい味わい
特別純米酒 米・米麹 60%以下 純米酒より軽やかで程よい味わい
本醸造酒 米・米麹・醸造アルコール 60%以下 すっきり飲めて程よい味わい
特別本醸造酒 米・米麹・醸造アルコール 70%以下 本醸造酒より軽やかで程よい味わい

2)品質保持の方法の違いによる分け方

(1)生酒

加熱殺菌を一切していないお酒です。 しぼり立ての新鮮な味と香りが残っています。各種の酵素が生きていて成分変化を起こしやすく、低温で流通する必要があります。保存性は良くないので、冷蔵しないと品質が大きく損なわれることがあります。 生酒ならではの香りと味が楽しめます。純米生、吟醸生などいろいろなタイプの生酒があります。

(2)生貯蔵酒

加熱殺菌をしない生の状態で低温で貯蔵熟成し、出荷の際に加熱殺菌をするお酒です。 しぼりたての生の風味が残っていて、いつでもフレッシュでおいしいお酒です。 常温管理が可能。生酒同様、冷やして飲む夏向きのお酒です。

(3)生詰酒

ろ過をして大半の酵母や酵素を取り除き、さらに加熱殺菌(火入れ)をして、残っている酵母や酵素の活動を停止させた状態で貯蔵し、出荷時には加熱殺菌せずにそのまま詰めるお酒です。

(4)火入れ酒

ろ過をして大半の酵母や酵素を取り除き、さらに加熱殺菌(火入れ)をして、残っている酵母や酵素の活動を停止させた状態で貯蔵し、出荷時にもう一度加熱殺菌したお酒です。 特に表示がなければ、一般の清酒は保存性の良い「火入れ酒」です。 本来、日本酒は繊細で保存性は決してよくありません。火入れをすることで日本酒の保存性は高まり、流通にも耐えることが出来るようになります。

3)新酒と古酒

(1) 新酒

一般的に「新酒」として売られているお酒は、その年の秋に取れたお米で造った出来たてのお酒です。 また、酒造年度(7月1日〜6月30日)内に醸され出荷されたお酒や、醸造したままで、まだ火入れをしていない清酒を「新酒」と呼ぶこともあります。(確かな定義はありません) 加熱殺菌をしていない生酒の商品がほとんどで、ろ過をしていない「無ろ過」の商品も多く、生きている「生酵母」が豊富に含まれています。 「しぼりたて」「初しぼり」などの商品名で売られることも多く、新酒ならではのフレッシュな香りと味が楽しめます。

(2)古酒

日本酒の場合、古酒の定義のようなものはありません。 通常、冬から春(11月〜4月ぐらい)の間に造られた新酒が、加熱殺菌(火入れ)をした後に、夏を越して、秋になった頃に、程よく熟成されて味がのった状態で、はじめて商品として出荷されるお酒です。 さらに長期間熟成したお酒も「古酒」といいます。 低温冷蔵、常温と貯蔵の仕方によっても味わいは違ってきますし、大吟醸、純米、本醸造といった種類によってもずいぶん風味が違ってきます。

(3)長期熟成酒

長期間(3年以上)熟成したお酒です。 古酒の定義は少しあいまいなので、長期間熟成したお酒を積極的に販売しているメーカーでは「長期熟成酒」、「秘蔵酒」(10年以上)などの名前で、通常の商品との差別化をしています。 秘蔵酒と言われるものの中には褐色の色をもつ、まるで老酒や紹興酒のような味わいを持つものもあります。 高価ですので少量ずつ飲むタイプですが、まろやかで体にも優しく、量を飲んでも二日酔いになりにくいお酒です。