原料について｜日本酒の種類について｜味と香りについて
原料について
米
酒造りに適した米とは、大粒で米の中心部に｢心白(しんぱく)｣と呼ばれる米の中心部に白い不透明な部分が見られ、吸水性がよく、タンパク質が少なく、麹菌が繁殖しやすいといった特徴があり、「酒造好適米」と呼ばれています。
｢主要な原料米の特性｣
- 山田錦‥‥‥生酒では少しライムのような風味、火入れすると焼き栗のような風味。
- 五百万石‥‥特にない(クセがほとんどない)。
「精米歩合」
白米の玄米に対する質量の割合をいいます。
精米歩合６０％は、玄米の表層部を４０％削り取ることをいいます。
米の胚芽や表層部には、たんぱく質、脂肪、灰分、ビタミンなどが多く含まれます。
これらの成分は、清酒の製造に必要な成分ですが、多すぎると清酒の香りや味を悪くしますので、米を清酒の原料として使うときは、精米によってこれらの成分を少なくした白米を使います。
普通食べるお米は、精米歩合92％程度の白米ですが、お酒に使うお米は、
｢普通酒｣でも｢約70〜75％｣、｢吟醸酒｣では｢約50〜60％｣、｢大吟醸酒｣に至っては｢約30〜50％｣の精米歩合の白米が用いられています。
米は精米をするほど、より香り高く、よりすっきりしたお酒になります。
水
日本酒の成分は約80%が水です。
このことからも水の良し悪しは当然お酒の品質に大きく影響します。
酒造原料としての良い水とは、濁り、汚れがなく、飲んでおいしく、適度にミネラルが含まれていて、水量が豊富なことなどは当然のことですが、お酒に色をつけ、味を悪くしてしまう鉄分など、酒造りにとっての有害成分を含まないことが欠かせない要件となっています。
